Guarkernmehl

wird aus der Guarbohne gewonnen. Das Endosperm, also das Nährgewebe das den Keimling im Samen der Guarpflanze umgibt wird in gemahlener Form als Guarkernmehl bezeichnet. Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 412 für Lebensmittel, auch für Bio-Produkte, grundsätzlich zugelassen. Auf den Zutatenlisten industriell gefertigter Lebensmittel findet ihr Guarkernmehl auch unter Guaran, Guar, Guargummi oder Guarmehl. Guarkernmehl könnt ihr mittlerweile in allen gut sortierten Naturkostläden kaufen.

Guarkernmehl besteht aus Guaran, ungefähr 10 bis 15 Prozent Wasser, 5 Prozent Protein, 2,5 Prozent Rohfaser und einem verschwindend geringen Anteil Asche. Es enthält größtenteils langkettige Kohlenhydrate, bestehend aus den Einfachzuckern Mannose und Galaktose. Dadurch können sehr große Wassermengen aufgenommen werden. Deshalb ist Guarkernmehl hervorragend als Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel geeignet. Guarkernmehl verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel enorm und wird darum zum Beispiel gern in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl (Lebensmittelzusatzstoff E 410) verwendet. In fetthaltigen Nahrungsmitteln wirkt Guarkernmehl als Stabilisator. Es verhindert dass sich die flüssigen von den festen Bestandteilen absetzen.

Guarkernmehl ist glutenfrei und vegan

Das Guarkernmehl ist wasserlöslich, in warmen wie in kalten Flüssigkeiten und hat eine sehr hohe Quellfähigkeit. Vorsicht: bereits geringe Mengen lassen Flüssigkeiten sehr schnell sehr zähflüssig werden. Ist die Konsistenz des Gerichtes dennoch zu zähflüssig geworden kann durch intensives Rühren oder Schütteln die Zähflüssigkeit vorrübergehend wieder vermindert werden. Durch die Zugabe von etwas Zucker kann die Konsistenz wieder dauerhaft etwas geschmeidiger werden. Durch das Guarkernmehl werden Geschmack oder Aussehen eines Gerichtes nicht verändert. Es ist kalorienarm und enthält reichlich Ballaststoffe.

In welchen Produkten wird Guarkernmehl verwendet?

Die folgenden industriell hergestellten Produkte können den Lebensmittelzusatzstoff E 412 enthalten:

  • Speiseeis
  • Marmeladen, Gelees und Konfitüren
  • Pudding und anderen Desserts
  • Obst- und Gemüsekonserven
  • Ketchup und Mayonnaise
  • Suppen und Saucen
  • Kartoffelbrei
  • Backwaren, glutenfreien Backmischungen
  • Brotaufstrich
  • Milchmischgetränke

Bei der Herstellung von Speiseeis verhindert es die Bildung von Eiskristallen und gibt dem Eis die zarte Cremigkeit. Beim glutenfreien Backen bekommt der Teig durch das Guarkernmehl mehr Volumen und eine lockere und luftige Struktur. Der Teig ist weniger krümelig und die Backwaren halten länger frisch. In energiereduzierten Diät- und Lightprodukten sorgt es mit wenigen Kalorien für eine cremige Konsistenz. Falls ihr gerne selber Joghurt herstellt sorgt das Guarkernmehl dafür, dass sich das Wasser mit den Fettanteilen verbindet und eine homogene Masse entsteht.

Guaran der Hauptbestandteil des Guarkernmehls wird auch in der Arzneimittel-, Kosmetik- und Papierindustrie eingesetzt und als Tabakzusatzstoff verwendet.

Dosierung von Guarkenrmehl

InformationGuarkernmehl ist nur ein Lebensmittelzusatzstoff und darf wegen seiner Quellfähigkeit nur in geringen Mengen verwendet werden. Auf gar keinen Fall darf es in einem Rezept als Basismehl verwendet werden. Für Saucen und Suppen ist ein halber bis ein ganzer gestrichener Teelöffel auf 250 ml Flüssigkeit vollkommen ausreichend. Bei Desserts oder Eis, die eine etwas festere Bindung benötigen, kann die Menge verdoppelt werden.

Ist Guarkernmehl gesundheitlich bedenklich?

Guarkernmehl kann bei Menschen die gegen Sojaprodukte allergisch sind Kreuzreaktionen hervorrufen. Wenn bei euch also eine solche Allergie bekannt ist, solltet ihr vorsichtig sein und lieber auf Johannisbrotkernmehl ausweichen. Auch wenn ihr empfindlich auf Bohnen oder andere Hülsenfrüchte reagiert, solltet ihr zumindest in der eigenen Küche darauf verzichten. Xanthan kann ebenso wie das Johannisbrotkernmehl eine gute Alternative sein.

Aufgrund seiner Quellfähigkeit darf Guarkernmehl nicht roh verzehrt werden, denn es besteht die Gefahr, dass es in der Speiseröhre aufquillt. In geringen Mengen ist die Verwendung beim Backen und Kochen vollkommen unbedenklich.

Medizinischen Produkten zur Gewichtsreduktion wird Guarkernmehl auf Grund dieser Quellfähigkeit und dem dadurch schnell einsetzenden Sättigungsgefühl zugegeben. Aber Achtung: Guarkernmehl ist kein Mittel gegen Übergewicht. Wer Gewicht verlieren möchte, muss seine Ernährung umstellen und Sport treiben.

Es darf gerade mal so viel Guarkernmehl bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet werden wie nötig (quantum satis). Für getrocknete Lebensmittel, die beim Verzehr aufquellen ist die Verwendung verboten.

In welchen Lebensmitteln ist Gluten drin?

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