Was ist Gluten?

Gluten, Kleber oder Klebereiweiß sind die Bezeichnungen für Getreideeiweiße die unter anderem in den folgenden Getreidesorten vorkommen: Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut und Triticale.

Die im Getreide enthaltenen Proteine (Eiweiße) verbinden sich mit Wasser zu Gluten, dem Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass sich Getreidemehle zu einem klebrigen und backfähigen Teig verarbeiten lassen. Die verschiedenen Mehlsorten enthalten unterschiedlich viel Gluten. Ganz oben auf der Liste steht das Weizenmehl, mit dem höchsten Glutengehalt. Je mehr Gluten die jeweilige Mehlsorte enthält, desto lockerer und fluffiger werden die Backwaren, die daraus gefertigt werden. Roggenmehl enthält im Vergleich zum Weizenmehl sehr viel weniger Gluten, deshalb wird beim Backen von Roggenbrot zusätzlich zum Roggenmehl oft 10 bis 20 Prozent Weizenmehl verwendet.

Wie viel Gluten ist drin?

  • Weizen (Mehl Typ 405) 8,66% 8,66%
  • Dinkel (Mehl Typ 630) 10,3% 10,3%
  • Roggen (Mehl Typ 815) 3,2% 3,2%
  • Hafer (Vollkornmehl) 5,6% 5,6%
  • Gerste (ganzes entpelztes Korn) 5,62% 5,62%

Ohne Gluten im Mehl würden Brote und Brötchen trocken und hart werden. Gluten wird außerdem als Stabilisator, Verdickungsmittel, Geschmacksträger oder Geliermittel verwendet, deshalb ist Gluten nicht nur in Backwaren enthalten, sondern auch in vielen weiterverarbeiteten Lebensmitteln. Es wird zum Beispiel bei der Herstellung von Fertiggerichten verwendet, in Frischkäse, Joghurt, Eis, Pommes, Ketchup oder Gewürzmischungen.

Menschen die an einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie leiden müssen das Klebereiweiß in Lebensmitteln konsequent meiden.

 

Welche Produkte gelten als glutenfrei?

Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG) für glutenfreie Produkte

Innerhalb der EU ist streng geregelt, welche Lebensmittel als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden dürfen. Das vereinfacht das Einkaufen für Betroffene erheblich. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG) hat außerdem ein Siegel herausgebracht, mit dem Hersteller ihre Lebensmittel als glutenfrei kennzeichnen können. Das Siegel zeigt eine durchgestrichene Getreideähre. Die Hersteller, die dieses Siegel für ihre Produkte nutzen wollen, müssen diese regelmäßig von der DZG prüfen lassen.

In den Beiträgen “Glutenfreie Lebensmittel” und “Glutenhaltige Lebensmittel” findet ihr hilfreiche Tabellen aller Lebensmittel, die euch den Überblick erleichtern.

Glutenfreie Produkte oft teurer

Allerdings sind Produkte die mit „glutenfrei“ gekennzeichnet sind relativ teuer. Zusätzlich werden Produkte, die von Haus aus sowieso glutenfrei sind mit diesem Zusatz beworben und deutlich teurer angeboten als Produkte, die diesen Zusatz nicht tragen. Deshalb sollte jeder, der sich glutenfrei ernähren muss oder möchte, wissen, hinter welchen Inhaltsstoffen auf der Zutatenliste sich Gluten verbergen kann und welche Lebensmittel Gluten enthalten können.

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Glutenfreie Fertigprodukte sind nicht kalorienärmer als vergleichbare glutenhaltige Produkte. Sie enthalten oftmals sogar mehr Fett oder Zucker, sowie weitere Zusatzstoffe, die den Geschmack verbessern sollen.

Weizenallergie

Der Weizen ist eines unserer Grundnahrungsmittel, daher ist die Weizenallergie die am häufigsten auftretende Getreideallergie.

Zöliakie

Zöliakie ist eine entzündliche Darmerkrankung. Ausgelöst wird sie von dem Klebereiweiß Gluten, das in vielen Getreidesorten vorkommt.

Glutensensitivität

Im Gegensatz zur Zöliakie ist die Glutensensitivität eine nicht-allergische Reaktion, obwohl sich die Symptome stark ähneln.