Glutenfreie Alternativen zum Backen

Gluten bindet im Mehl die Feuchtigkeit und gibt dem Teig dadurch Struktur und Elastizität. Daher gelingt es nicht glutenhaltige Mehle, wie zum Beispiel Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl durch glutenfreie Mehle 1:1 zu ersetzen. Beim Backen muss der Mehlmischung deshalb ein Bindemittel als Gluten-Ersatz hinzugefügt werden.

Im Handel sind fertige Mehlmischungen erhältlich, die bereits Binde- und Verdickungsmittel enthalten. Das heißt ihr braucht euch keine Gedanken machen und könnt sofort loslegen. Wer allerdings die Zutatenlisten der Produkte genauer liest findet als Verdickungsmittel nicht nur Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, sondern zum Beispiel auch Verdickungsmittel wie Hydroxypropylmethylcellulose.

Hydroxypropylmethylcellulose wird als Zusatzstoff (E464) in der Lebensmittelherstellung verwendet und ist gesundheitlich unbedenklich. E 464 steht allerdings auch auf der Liste der  „Gentechnisch veränderten Zusatzstoffe“, da zur Herstellung Baumwolle verwendet wird und die Verwendung gentechnisch veränderter Baumwolle gestattet ist.

Übersicht Binde- und Verdickungsmittel

Wer sich seine Mehlmischungen selber herstellt hat die Auswahl unter einer Vielzahl von natürlichen Binde- und Verdickungsmitteln.

Agar-Agar (E406)
  • pflanzliche Alternative zu Gelatine
  • wird gewonnen aus Meeralgen
  • reich an Proteinen und Ballaststoffen
  • vegan
  • geschmacklos
  • erhältlich als Pulver, Flocken oder Platten
  • genau nach Angabe auf der Verpackung verwenden, ca. 1 gestrichenen TL auf 500 ml Flüssigkeit
  • benötigt keinen Zucker zum Gelieren
  • Verwendung: Eignet sich zum Binden von Süßspeisen, Tortenguss oder zum Einkochen von Marmelade oder Gelee.
Chiasamen
  • Samen sind bekannt als Superfood
  • reich an Omega-3-Fettsäuren und Ballastsoffen
  • für 500 g glutenfreies Mehl: 1 Teil Chiasamen in 3 Teile Wasser geben und quellen lassen bis ein dickes Gel entsteht
  • 1 EL Chiasamen-Gel ersetzt 1 Ei, Backzeit um 5 Prozent erhöhen
  • lässt sich auf Vorrat herstellen und ist ungefähr eine Woche im Kühlschrank haltbar
  • Verwendung: zum Backen, zum Eindicken von Soßen, als Ei-Ersatz
Eier
  • geben dem Teig mehr Feuchtigkeit und der Teig wird fluffiger und leichter
  • 1 Ei oder den Eischnee von einem Eiweiß auf 500 g Mehl
Flohsamenschalen
  • reich an Ballaststoffen
  • die Flohsamenschalen müssen zum Backen fein gemahlen sein
  • hält die Feuchtigkeit im Teig und macht den Teig geschmeidiger
  • etwa 2 EL Flohsamenschalen für 500 g Mehl
  • Flohsamenschalen entweder unter die trockenen Zutaten mischen oder besser noch in etwas heißen Wasser aufquellen lassen
  • je dunkler das Flohsamenpulver desto mehr Flohsamen wurden mit vermahlen
  • verleiht Cremes ohne kochen Festigkeit
Gelatine
  • Gelatine wird aus tierischen Rohstoffen gewonnen
  • Gelatine ist als Pulver oder in Plattenform erhältlich
  • 20 g Gelatine werden benötigt um 1 Liter Flüssigkeit zu gelieren
  • Gelatine ist für Allergiker geeignet
Guarkernmehl (E412)
  • gemahlene Samen der Guarbohne
  • sorgt für Volumen und Struktur im Teig
  • hält Backwaren länger frisch
  • 1 gestrichenen TL auf 500 g Mehl
  • Achtung: kann zu Kreuzreaktionen für Sojaallergiker führen
  • verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel
  • verleiht Flüssigkeiten eine cremige und streichzarte Konsistenz
  • wird oft zusammen mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt
Johannisbrotkernmehl E410)
  • wird aus der Frucht des Johannisbrotbaumes gewonnen
  • sorgt für Volumen und Struktur im Teig
  • hält die Backwaren länger frisch
  • 1 bis 2 TL auf 500 g Mehl
  • geschmacklos
  • verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel
  • wird oft zusammen mit Guarkernmehl eingesetzt
  • Achtung: kann zu Kreuzreaktionen für Sojaallergiker führen
Leinsamen
  • Samen des Flachs
  • reich an Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffen und Eiweiß
  • geschroteter oder gemahlener Leinsamen quillt besonders gut
  • nur mit anderen Bindemitteln zusammen verwendbar
  • 1 EL Leinsamen auf 4 EL Wasser geben und quellen lassen, bis ein zähflüssiges Gel entstanden ist, davon 1 EL zum Teig geben, ersetzt ein Ei
Pektin (E 440a oder E 440b)
  • Pektin wird aus Früchten gewonnen und ist die vegane Alternative zu Gelatine
  • reich an Ballaststoffen
  • erhältlich in Pulverform oder flüssig
  • wird hauptsächlich als Geliermittel für Marmeladen und Gelees verwendet
  • gibt dem Teig von Backwaren eine gute Struktur
  • das Brot trocknet nicht so schnell aus
  • wird als Pulver mit den trockenen Zutaten vermischt
Stärkemehle (Pfeilwurzelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Kartoffelstärke)
  • Stärkemehle entwickeln eingerührt in etwas warmes Wasser ihre Bindefähigkeit
  • hauptsächlich geeignet zum Binden von Soßen und Suppen
  • geschmacklos
  • 2 EL Stärke mit 3 EL Wasser mischen um 1 Ei zu ersetzen
Sojamehl
  • Sojamehl wird aus der Sojabohne gewonnen
  • enthält viele Proteine
  • sehr fettreich, kann deshalb sehr schnell ranzig werden
  • Sojamehl kann beim Backen als Eiersatz genommen werden
Xanthan Gum (E415)
  • Xanthan wird industriell hergestellt und ist ein von Bakterien gebildetes Kohlehydrat
  • macht den Teig fluffig und locker, das heißt der Teig hat mehr Volumen und ist elastischer
  • 1 gestrichenen Teelöffel für 250 g Mehl
  • Achtung: nicht zu viel verwenden, dann wird das Gebäck gummiartig
  • hohe Wasserbindungsfähigkeit im Brotteig, macht das Brot länger haltbar
  • bei Verwendung als Bindemittel in Speiseeis werden weniger Kristalle ausgebildet, das führt zu einer höheren Cremigkeit
  • Achtung: wer auf Gluten reagiert, kann auch auf Xanthan reagieren, daher vorsichtig verwenden

der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist zulässig

quantum satis

Die in Verbindung mit einigen Binde- und Verdickungsmitteln vorkommende Abkürzung qs oder Qs (lat.: „so viel wie nötig“ oder „ausreichende Menge“) ist eine Mengenangabe für Lebensmittelzusatzstoffe.

Eine Höchstmenge ist für die Verwendung nicht vorgeschrieben. Der Zusatzstoff darf allerdings nur in der Menge verwendet werden, der für die gewünschte Wirkung unbedingt erforderlich ist.

Was ist Gluten?

Gluten oder Klebereiweiß sorgt dafür, dass sich Mehle zu einem backfähigen Teig verarbeiten lassen.

Glutenfreie Mehle

Weizenmehl lässt sich nicht 1 : 1 durch glutenfreie Mehle austauschen, denn mehrere Eigenschaften des Mehles müssen ersetzt werden.