Wie lässt sich Weizenmehl ersetzen?

Weizenmehl lässt sich nicht 1 : 1 durch glutenfreies Mehl austauschen, denn mehrere Eigenschaften des Weizenmehles müssen ersetzt werden. Deshalb werden zum glutenfreien Backen mehrere Mehlsorten miteinander kombiniert.

Eine glutenfreie Mehlsorte bildet die Basis der Mehlmischung. Außerdem wird ein Stärkemehl zum Auflockern des Teiges benötigt. Ein glutenfreies Bindemittel, das die Feuchtigkeit im Teig bindet, Volumen und Struktur gibt, macht die Mischung komplett.

Im Handel sind zahlreiche fertige Mehlmischungen erhältlich, die alle genannten Bestandteile bereits enthalten. Diese Mehlmischungen sind relativ teuer. Deshalb ist es nicht nur günstiger die glutenfreien Mehlmischungen selbst herzustellen, sondern es lassen sich auch die Backeigenschaften des Teiges und der Geschmack des Gebäcks beeinflussen. Mit ein bisschen Basiswissen ist das ganz einfach.

Glutenfreie Mehlmischungen

Die Möglichkeiten die verschiedenen Bestandteile miteinander zu mischen sind unendlich vielfältig. Wer noch keine Erfahrungen mit glutenfreiem Backen hat muss dennoch nicht verzweifeln. Am Anfang gehört ein bisschen ausprobieren mit dazu. Ich stelle meine Mehlmischungen nach folgender einfacher Regel her: ungefähr dreimal so viel Mehl wie Stärke plus ein Bindemittel.

Meine Standard-Mischung um 500 g Weizenmehl zu ersetzen enthält:

  • 350 g Vollkornreismehl
  • 110 g Maisstärke
  • 40 g Tapiokastärke

Ausnahme: Es gibt natürlich wie immer auch Ausnahmen von der Regel. Bei sehr flüssigen Teigen ist es kein Problem, das Weizenmehl 1 : 1 zu ersetzen. Beim Backen von Pfannkuchen ersetze ich Weizenmehl komplett durch Buchweizenmehl oder weißes Reismehl.

Welche Mehle sind glutenfreie?

Es gibt glutenfreie weiße Mehle, Vollkornmehle, Nussmehle, Bohnenmehle und Stärkemehle. Die am häufigsten verwendeten Sorten stelle ich euch kurz näher vor.

Basismehle für eine glutenfreie Mehlmischung:

Buchweizenmehl
Das Buchweizenmehl hat einen intensiven, nussigen Geschmack, deshalb sollte es in einer Mehlmischung nicht dominieren. Sehr gut geeignet zum Backen von Pfannkuchen, Waffeln und Brot.

Maismehl
Hat eine intensive gelbe Farbe, einen nussigen Geschmack und macht den Teig schön locker.

Reismehl/Vollkornreismehl
Bei dem weißen Reismehl wird vor dem Mahlen die äußere Schicht entfernt, daher enthält es nur wenige Nährstoffe. Deshalb lieber Vollkornreismehl verwenden. Reismehl hat einen milden Geschmack und ist daher vielseitig einsetzbar. Gleichermaßen geeignet für süße und kräftige Speisen.

Mandelmehl
Mandelmehl lässt sich leicht selber herstellen. Dafür einfach geschälte, blanchierte Mandeln in einer guten Küchenmaschine fein mahlen. Achtung: nicht zu lange mahlen, sonst wird das Mandelmehl zu Mandelmus.

Collage Glutenfreie Mehle von links nach rechts: Buchweizen, Amaranth, Kichererbsen, Quinoa

von links nach rechts: Buchweizen, Amaranth, Kichererbsen, Quinoa

Amaranthmehl
Amaranthmehl ist sehr nährstoffreich. Es hat einen intensiven nussigen, erdigen Geschmack und sollte deshalb in der Mehlmischung nur mit einem geringen Anteil enthalten sein.
Mehr Infos zu den Inhaltsstoffen und der Zubereitung von Amaranth erfahrt ihr hier.

Hirsemehl
Hirsemehl hat einen milden, süßlichen Geschmack und eignet sich daher gut für süßes Gebäck, wie Muffins und Rührkuchen.

Quinoamehl
Quinoa ist reich an pflanzlichen Proteinen  und schmeckt nussig bis leicht bitter. Daher gut geeignet für herzhafte Backwaren und Pizza.

Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl enthält viele Proteine und Kohlehydrate und hat einen nussigen Geschmack. Es schmeckt außerdem mehlig und lässt sich gut als Verdickungsmittel verwenden. Es wird gern für Hummus, Soßen und Suppen verwendet.

Stärkemehle

Die Stärkemehle haben mehrere Funkionen. Sie haben die Aufgabe den Teig aufzulockern und dienen als Bindemittel.

Maisstärke
Die im Handel erhältliche Speisestärke ist ausschließlich Maisstärke. Sie ist geschmacksneutral und lässt sich daher für süße und herzhafte Teige verwenden. Speisestärke wird auch zum Andicken von Soßen und Suppen verwendet.

Kartoffelstärke
Die Kartoffelstärke wird genauso verwendet wie die Speisestärke/Maisstärke.

Tapiokastärke
Gewonnen wird die Tapiokastärke aus der Maniokwurzel. Auch sie ist geschmacksneutral und kann deshalb für süße wie auch für kräftige Teige verwendet werden.
Die Tapiokastärke ist außerdem sehr stark bindefähig und kann daher in der Mehlmischung nicht nur als Stärke, sondern auch als Bindemittel genommen werden.

Was ist Gluten?

Gluten oder Klebereiweiß sorgt dafür, dass sich Mehle zu einem backfähigen Teig verarbeiten lassen.

Glutenfreie Bindemittel

Beim Backen muss der glutenfreien Mehlmischung ein Bindemittel als Gluten-Ersatz hinzugefügt werden.