Glutenhaltige Lebensmittel

sind nicht immer auf den ersten Blick erkennbar. Im Gegensatz zu Back- und Teigwaren oder Nudeln, die offensichtlich zu den glutenhaltigen Lebensmitteln gehören, ist das enthaltene Gluten in vielen Fertigprodukten nur durch einen gründlichen Blick auf die Zutatenliste zu finden.

Diese Getreidesorten enthalten Gluten

InformationWeizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer

Alle Lebensmittel die aus diesen Getreidemehlen hergestellt werden oder bei deren Weiterverarbeitung Bestandteile dieser Getreidesorten verwendet werden, enthalten Gluten.

Wie kommt das Gluten in die Lebensmittel

  • durch glutenhaltige Zutaten, zum Beispiel Mehle, Malz oder Seitan (besteht aus Weizeneiweiß und hat eine fleischähnliche Konsistenz und findet unter anderem Verwendung in der japanischen Tempura Küche)
  • durch Verunreinigung glutenfreier Produkte durch Anbau, Ernte, Verarbeitung, Transport und Lagerung
  • durch Verunreinigung im eigenen Haushalt, wenn auch glutenhaltige Lebensmittel zubereitet werden

Kennzeichnung von Gluten auf der Zutatenliste

Glutenhaltige Inhaltsstoffe müssen immer ganz genau bezeichnet werden. Es reicht nicht aus nur „Stärke“ auf der Zutatenliste aufzuführen, wenn es sich um Weizenstärke handelt. Dann muss dort ganz deutlich „Weizenstärke“ stehen. Ist die verwendete Stärke glutenfrei, zum Beispiel wenn es sich um Maisstärke handelt, dann reicht die Nennung von „Stärke“ aus. Sowie einem Lebensmittel glutenhaltige Rohstoffe zugesetzt werden, muss dies auf der Zutatenliste vermerkt werden, auch wenn die zugesetzte Menge verschwinden gering ist.

Kann Spuren von Gluten enthalten

Auf vielen Produkten steht der Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“. Auf der Zutatenliste lässt sich aber kein Hinweis auf einen glutenhaltigen Rohstoff finden. Was soll das? Höchstwahrscheinlich wird dieser Hinweis nur aus Gründen der Produkthaftung vorgenommen, weil ein Hersteller glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel in seinem Betrieb herstellt. Da nicht 100 %ig ausgeschlossen werden kann, dass es zu einer Kontamination kommen könnte, erfolgt dieser Hinweis. In der Regel ist der Verzehr dieser Produkte unbedenklich. Hier muss jeder Betroffene selbst entscheiden, welches Risiko er eingehen möchte. Diejenigen von euch, die sich ohne zwingende ärztliche Diagnose glutenfrei ernähren möchten können diese Produkte natürlich verwenden.

Glutenhaltige Lebensmittel im Überblick

GetreideWeizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer
Vorsicht: bei Bulgur und CouscousAlle Teigwaren, Backwaren, Flocken und Müslis, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden.Griechische Reisnudeln aus Weizen, Graupen. Sago aus Gerste oder Weizen, Tempuramehl
Vorsicht: bei Cornflakes (können Gerstenmalz enthalten)
Gemüsepaniertes Gemüse, Gemüse im Teigmantel
Vorsicht: bei Gemüse in Fertiggerichten, Light-Produkten, Gemüsesäften mit glutenhaltigen Ballaststoffen, Gemüse-Konserven (mit Konservierungsstoffen, Aromen, Geschmacksverstärkern, Säuerungsmitteln)
ObstVorsicht: bei Trockenobst, kandierten Früchten,  Smoothies, Light-Produkten, Fruchtsäften mit glutenhaltigen Ballaststoffen, Obst-Konserven (mit Konservierungsstoffen, Aromen, Geschmacksverstärkern, Säuerungsmitteln)
Milch und MilcherzeugnisseMilchprodukte mit glutenhaltigen Cerealien, zum Beispiel Joghurt mit Müsli- oder Kekszusätzen
Vorsicht: bei Light-Produkten, Pudding, Cremespeisen, Mousse, Milcherzeugnisse mit Aromen, Sprühsahne mit Aromen
Käse und Käsezeugnissepanierter Käse, zum Beispiel Back-Camenbert
Vorsicht: bei Light-Produkten, Kochkäse, Harzer Käse, Schmelzkäse, Frischkäse, Kräuterkäse, veganer Käse
QuarkVorsicht: bei Kräuterquark
KartoffelnVorsicht: bei Pommes Frites und Fertigerzeugnissen wie Kartoffelpüree, Kroketten, Reibekuchen, Kloßteig, Chips
Fleisch und Fleischersatzprodukte

paniertes und bemehltes Fleisch- oder Fleischersatzprodukte, Fertigprodukte aus Hackfleisch, Leberknödel, Fertiggerichte mit glutenhaltigen Soßen, Seitan (Lebensmittel aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz)

Vorsicht: bei allen Wurstwaren (auch bei Schinken), gewürzten oder eingelegten Fleisch- oder Fleischersatzprodukten, Döner-Fleisch, Gyros

Fisch

panierter und bemehlter Fisch, Brathering, Bratrollmops, Fischfrikadellen

Vorsicht: bei allen Fischprodukten in Würzen oder Soßen

Ei
Vorsicht: bei Flüssig-Ei, Rührei-Fertigprodukte, gefärbte Eier
Fette, Öle und EssigVorsicht: bei Ölen und Essigen mit Kräuter- oder Gewürzzusätzen, Gewürzbutter, zum Beispiel Knoblauchbutter, Halbfettmargarine, Diätmargarine, Schmalz mit Zusätzen, Sushi-Essig, Reis-Essig, Balsamico-Creme
Zucker und SüßungsmittelVorsicht: bei Süßstoffen, Stevia, Traubenzucker, Gelierzucker, Fondant
BrotaufstricheNuss-Nougat-Creme, Brotaufstriche
SüßwarenSchokoladenprodukte mit glutenhaltigen Cerealien oder Keksen, Schaumzuckerprodukte, Bonbons, Kaugummi, Lakritze, Gummibärchen, kandierte Früchte, Speiseeis
KnabbergebäckVorsicht: bei Chips, Flips
Nüsse, Kerne, SamenVorsicht: bei Studentenfutter
GewürzeVorsicht: bei allen Gewürzmischungen
Senf, Mayonnaise, KetchupVorsicht: grundsätzlich bei allen Produkten die Zutatenlisten beachten
Backmittel, GeliermittelAchtung: bei Backpulver, Kuvertüre, Glasuren, Fondant, Tortenguss
Getränke

Bier, Malzbier, gersten oder malzhaltiger Kaffeersatz, Getränke mit glutenhaltigen Ballaststoffen, haferhaltige Getränke

Vorsicht: bei aromatisiertem Kaffee, Kaffeepads, aromatisierten Teesorten, Milchmischgetränken, Pulvergetränke, isotonische Getränke, Fruchtsäfte mit Zusätzen von Malz oder Ballaststoffen, Whisky, Likör, Punsch, Glühwein

Kontaminationsrisiken und Besonderheiten beachten

Getreide und Getreideprodukte

Bei allen von Natur aus glutenfreien Getreiden und Pseudogetreiden, wie zum Beispiel Amaranth und den daraus hergestellten Produkten kann es bei der Verarbeitung zu Verunreinigungen kommen, wenn in der gleichen Mühle auch glutenhaltige Getreidesorten verarbeitet werden.
Alternative: Ganze Körner kaufen und vor dem Mahlen gründlich verlesen oder nur Produkte kaufen, die als glutenfrei gekennzeichnet sind.

Hafer weist in der Regel eine starke Verunreinigung durch Weizen, Roggen und Gerste auf. Hafer ohne Kontamination wird allerdings oft gut vertragen. Daher nur Produkte kaufen, die eindeutig als glutenfrei gekennzeichnet sind.

Couscous und Bulgur ist vorgegarter Grieß, der aus Buchweizen, Mais oder Hirse besteht. Vor allem in Deutschland hergestellte Produkte bestehen jedoch aus Weizen.

Weizenstärke darf in glutenfreien Produkten verwendet werden, wenn der Glutengehalt bis einschließlich 2 mg auf 100 g des Endproduktes, so wie es in den Handel kommt, beträgt. Die Weizenstärke muss dann in der Zutatenliste hervorgehoben aufgeführt werden (meistens fett gedruckt). Das Gluten ist wasserunlöslich und kann so aus der Weizenstärke ausgewaschen werden. Das Endprodukt in dem die Weizenstärke vorkommt darf dann als glutenfrei bezeichnet werden, wenn die oben genannten Richtwerte eingehalten werden.

Wurstwaren

Bei der Herstellung von Wurstwaren können glutenhaltige Zutaten und Hilfsmittel eingesetzt werden, zum Beispiel Gewürzmischungen, Bindemittel und Geschmacksverstärker.

Trockenobst

Die Förderbänder der Herstellerfirma können bei der Verpackung von Trockenobst bemehlt sein. Das verhindert das Zusammenkleben der Früchte. Dabei kann es sich unter anderem um Weizenmehl oder Weizenstärke handeln. Das muss auf jeden Fall auf der Verpackung angegeben sein.

Speiseeis

Zur Herstellung von Eis werden Hilfsstoffe mit stabilisierender und emulgierender Wirkung verwendet, die Gluten enthalten können. In Eisdielen immer auf die Kontamination durch Eiswaffeln achten.

Sojasauce

Beim Kauf von Sojasauce immer die Zutatenliste beachten, da industriell hergestellte Sojasauce meistens einen hohen Getreideanteil enthält. Am besten nur als glutenfrei bezeichnete Sojasauce kaufen.

Auswärts essen in Restaurants oder in der Kantine

Immer mehr Restaurants und Kantinen stellen sich auf Gäste mit Glutenunverträglichkeiten ein, dennoch ist es wichtig vorher genau nachzufragen. Vor allem beim Verzehr von frittierten Lebensmitteln wie zum Beispiel Pommes Frites immer vorher nachfragen, ob auch panierte Lebensmittel in der gleichen Fritteuse zubereitet werden.
Bei Familienfeiern oder sonstigen Feierlichkeiten in Restaurants könnt ihr auch vorher nachfragen, ob ihr euch ein selbst gekochtes Gericht in einem eigenen Kochtopf mitbringen könnt. In den meisten Restaurants wird man euch das Essen gerne erwärmen.

Vorsicht in der eigenen Küche

Besondere Vorsicht ist geboten, wenn sich in eurem Haushalt nur eine Person glutenfrei ernähren muss. Besonders wichtig ist die Sauberkeit der Arbeitsflächen und Küchengeräte. Es ist sinnvoll, die Küchengeräte für die Zubereitung glutenfreier Speisen in einem separaten Schrank aufzubewahren und zu kennzeichnen. Ebenso sollten die glutenfreien Nahrungsmittel getrennt von den restlichen Nahrungsmitteln aufbewahrt werden. Die glutenfreien Produkte am besten sofort nach dem Einkauf  in verschließbare Behälter packen und in einem eigenen Schrank lagern.

Frühstück benötigt besondere Aufmerksamkeit

Das Kontaminationsrisiko ist beim gemeinsamen Frühstück am Größten. Daher ist ein zweiter Toaster für das glutenfreie Brot oder Brötchen ein Muss. Die Brotsorten immer getrennt voneinander auf den Tisch stellen und am Tisch unbedingt darauf achten, dass glutenhaltige Krümel nicht über die gemeinsam genutzten Produkte wie Butter, Marmeladen, Honig oder Brotaufstriche übertragen werden. Zweckmäßig ist es diese Produkte für das glutenfrei essende Familienmitglied getrennt zu servieren.

Auf Sauberkeit und Hygiene achten

Küchentücher, Spülbürsten, Schwämme und Tücher müssen regelmäßig gewaschen werden. Am besten auch hier auf eine strikte Trennung achten.
Glutenfreie Nahrungsmittel nur auf gereinigte Arbeitsflächen geben und mit gereinigten Küchengeräten berühren. Deshalb bei der Zubereitung der Speisen regelmäßig die Arbeitsfläche reinigen und die Hände waschen.